Подосиновики



подосиновик

ПОДОСИНОВИК встречается часто и местами обильно почти во всех лесных районах страны, в хвойных и лиственных лесах, чаще в осинниках, одиночно и группами, с июня по октябрь.

Диаметр шляпки до 30 см, сначала она полушаровидная, потом выпуклая до подушковидной. В тополевых лесах встречается подосиновик с серой шляпкой, в сырых борах - с бело-розовой, в чистом осиннике - с красной и темно-красной, а в смешанных лесах - с оранжевой или желто-красной. Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый или дымчато-серый, позднее грязно-беловатый до светло-бурого. Ножка длиной до 20 см, толщиной до 5 см, книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть крепкая, белая, у основания ножки нередко с участком сине-зеленого цвета, на срезе она сначала розовеет, а потом синеет до черноты, без особого запаха и вкуса.

Гриб пригоден для всех видов переработки.

Поскольку все подосиновики съедобны и практически одинаковы по пищевым качествам, грибники не всегда различают их виды. Однако для грибной охоты полезно знать экологические особенности разных видов. Некоторые виды распространены в основном в зоне лиственных и смешанных лесов Евразии, другие — Северной Америки.

Название «подосиновик» связывают не только с характерным местом произрастания этих грибов, но и с цветом шляпок, напоминающим осеннюю окраску осиновых листьев.

Список видов

Подосиновик красный

подосиновик красный

Описание

Шляпка диаметром 4—15 (редко до 30) см, вначале полушаровидная с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидно-выпуклой формы, легко отделяется от ножки. Кожица красная, оранжевая или буровато-красная, гладкая или со слабой бархатистостью, не снимается.

Мякоть мясистая, плотная, в шляпке упругая, с возрастом становится мягкой, в ножке продольно-волокнистая. Цвет на разрезе белый, в нижней части ножки синеватый, быстро синеет, затем чернеет. Вкус и запах не выражены.

Трубчатый слой свободный, белый, затем становится буровато-серым, может быть с оливковым или желтоватым оттенком. Трубочки длиной 1 — 3 см с мелкими угловато-округлыми порами, пористая поверхность от прикосновения темнеет.

Ножка высотой 5—15 см, толщиной 1,5—5 см, сплошная, часто расширяется в нижней части. Поверхность серовато-белая, покрыта продольно-волокнистыми чешуйками, сначала они белые, с возрастом становятся буроватыми.

Споровый порошок оливково-коричневый, споры (13—17) x (4—5) мкм, гладкие, веретеновидные.

Изменчивость

Цвет шляпки зависит от условий произрастания: в тополёвых лесах она с серым оттенком, в чистых осинниках — тёмно-красная, в смешанных — оранжевая или жёлто-красная.

Разновидности

Существуют микоризные разновидности подосиновика, которые традиционно относят к виду L. aurantiacum, однако, некоторые исследователи считают, что их следует относить к другим видам (см. Подосиновик). Leccinum aurantiacum sensu stricto характеризуется следующими признаками: кирпично-красная шляпка; мякоть становится на срезе сначала красноватой, а затем сине-чёрной; в клетках кутикулярных гиф под действием реагента Мельцера проявляются пигментные глобулы.

Экология и распространение

Установлено, что в отличие от большинства представителей рода, подосиновик красный не имеет узкого предпочтения в выборе микоризного партнёра, а вступает в симбиоз с многими лиственными деревьями, но не с хвойными. Считается, что наиболее часто этот гриб обитает совместно с осиной и тополем, реже с ивой, может образовывать микоризу и с дубом, буком, грабом, берёзой.

Растёт в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, в лиственном мелколесье, в осиновых порослях бывает обилен. В засушливое лето появляется в сырых высокоствольных осинниках. Чаще всего плодоносит редкими группами или одиночно на полянах и вдоль лесных дорог, в траве.

Распространён и местами обильно встречается по всей лесной зоне Евразии, встречается в тундре среди карликовых берёз. В России хорошо известен в Европейской части, на Северо-Западе России, на Кавказе, Урале, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Североамериканские подосиновики, описанные как L. aurantiacum, вероятнее всего следует относить к другим видам.

Сезон июнь — октябрь. Для подосиновика характерно появление тремя слоями. Первый слой («колосовики») — с конца июня до первых чисел июля, появляется необильно. Второй слой («жнивники») — в середине июля, плодоношение более обильное. Третий («листопадники») — с середины августа до середины сентября, плодоношение наиболее длительное и массовое. Между слоями и после, до середины октября, может наблюдаться редкое одиночное плодоношение, особенно во влажное лето, когда слои выражены слабо.

Пищевые качества

Хорошо известный съедобный гриб, многие ставят его на второе место по качеству после белого гриба. Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах, для засола. При обработке обычно темнеет, но в маринаде сохраняет естественный вид. Чтобы предотвратить или уменьшить потемнение, грибы перед готовкой вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Западноевропейские авторы рекомендуют удалять ножки, так как они имеют жестковатую консистенцию.

Подосиновик желто-бурый

подосиновик желто-бурый

Описание

Шляпка полушаровидная, затем подушковидная, диаметром 5—15 см, иногда до 25 см. Кожица сухая, слегка шерстистая, оранжево-жёлтого или жёлто-коричневого цвета, у молодых грибов часто свисает с края шляпки.

Мякоть белая, плотная, на срезе сначала розовеет, затем синеет, до фиолетово-чёрного цвета, в ножке становится сине-зелёной.

Трубчатый слой выемчатый, толщиной 1—1,5 см, от светло-серого до оливково-серого цвета. Поры мелкие, угловато-округлые, у молодых грибов серые, затем светло-коричневые, часто с буроватым или оливковым оттенком.

Ножка высотой 8—22 см и толщиной 2—4, иногда до 7 см, коренастая, внизу часто утолщённая. Поверхность белая или сероватая, покрыта мелкими густыми зернистыми чешуйками сначала бурого, а затем чёрного цвета.

Споровый порошок оливково-коричневый, споры 13—16?4—5 мкм, веретеновидные, гладкие.

Экология и распространение

Образует микоризу с берёзой, растёт в сырых местах в берёзовых и смешанных лесах (берёзово-осиновых, елово-берёзовых), сосняках, иногда под листьями папоротника. Плодоносит чаще поодиночке. Обычный гриб в северной умеренной зоне, в России наиболее известен в Европейской части и на Дальнем Востоке, где встречается под берёзой маньчжурской и каменной.

Сезон июнь — сентябрь, иногда до поздней осени.

Пищевые качества

Съедобный гриб, употребляется так же, как подосиновик красный.

Подосиновик белый

подосиновик белый

Описание

Шляпка диаметром 4—15 см, иногда до 25 см, полушаровидная, позже подушковидная. Кожица белая или беловатая, с розовым, коричневатым или сине-зеленоватым оттенком, позднее становится желтоватой. Поверхность сухая, войлочная или голая.

Ножка высокая, внизу булавовидно-утолщённая, белая, с беловатыми, позднее сереющими или коричневатыми волокнистыми чешуйками.

Трубчатый слой с мелкопористой поверхностью, беловатый или желтоватый, у старых грибов серый или серо-коричневый.

Мякоть крепкая, белая, у основания ножки часто сине-зелёная. На разрезе быстро синеет, затем чернеет, в ножке лиловеет.

Споровый порошок охристо-коричневый.

Экология и распространение

Встречается в сосновых лесах с примесью ели и других деревьев, во влажных местах, в засушливую погоду вырастает в тенистых осинниках. По другим данным — в берёзовых, осиновых или хвойных с примесью берёзы лесах. Достаточно редок, но иногда появляется очень обильно. В России известен в Мурманской, Ленинградской, Московской и Пензенской областях, в Чувашской Республике, в Республике Марий Эл, в Республике Коми, в Восточной Сибири на юго-западном побережье оз. Байкал, в Западной Сибири на территории ХМАО, ЯНАО. Известен также в Эстонии, Латвии и Белоруссии, в Западной Европе и Северной Америке.

Сезон июнь — сентябрь.

Употребление

Съедобный гриб, используется как и другие подосиновики в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах.

Красноголовик (Обабок) дубовый

красноголовик дубовый

Описание

По признакам плодовых тел похож на подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum).

Шляпка диаметром 8—15 см, полушаровидная или подушковидная. Кожица каштаново-коричневая с оранжевым оттенком, по краю шляпки слегка свисает.

Мякоть белая с коричнево-серыми пятнами или прожилками, плотная, на срезе окрашивается в почти чёрный цвет.

Трубчатый слой узкоприросший, толщиной 2—3 см, с коричневатой пористой поверхностью.

Ножка высотой 10—15 см и толщиной до 1,5—3 см, почти цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, с мелкими красновато-коричневыми чешуйками.

Споровый порошок охристо-коричневый, споры 13,5x4,5 мкм, веретеновидные.

Экология и распространение

Образует микоризу с дубом, распространён в лесных массивах северной умеренной зоны.

Сезон лето — осень.

Подосиновик окрашенноногий

Подосиновик окрашенноногий

Описание

Шляпка розоватая, выпуклой или уплощенной формы, с сухой и гладкой поверхностью. Трубочки розоватые, высотой 14 мм с порами угловатой формы, с возрастом принимающими бронзово-розоватый оттенок. Ножка гладкая, цилиндрическая, с чешуйчатой поверхностью, у верхушки беловато-розоватая, у основания охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Споровый порошок розовато-коричнево-желтоватый.

Блюда из подосиновика

Подосиновики полезны содержанием витаминов А (синтез белков, обмен веществ), С (иммунитет), РР (окислительно-восстановительные процессы в организме) и группы В (энергетическое и эмоциональное здоровье), калия (водный баланс), фосфора (здоровье нервной системы и сердечной мышцы) и железа (здоровье щитовидной железы и поддержание иммунитета).

Подосиновик необходимо употреблять в пищу с осторожностью людям с заболеваниями почек и печени, поскольку этот гриб достаточно сложно усваивается организмом. Однако это не исключает его полезных свойств. Подосиновик богат углеводами, клетчаткой, минеральными веществами. По содержанию витамина В он ни чуть не уступает зерновым культурам, а белка в нем даже больше, чем в мясе. В состав подосиновика также входят аминокислоты, способствующие укреплению организма. Особенно рекомендуется людям после перенесения операций, воспалительных и инфекционных заболеваний.

При обработке подосиновик быстро синеет и становится темно-фиолетового оттенка. Чтобы замедлить процесс потемнения, гриб рекомендуется вымачивать в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Калорийность подосиновиков - 22 ккал/100 грамм.

Что можно приготовить из подосиновика? Предлагаем несколько рецептов.

Кстати, из собственного опыта - купили гору подосиновиков, сначала обрадовалась - дешево и много. Потом призадумалась - куда такую прорву?

Подосиновики

Варила, жарила... а потом решилась - порезала на крупные кусочки, разложила по пакетам и заморозила! Получилось очень здорово. И уже из замороженных подосиновиков приготовила вкусный суп. Вот как я его готовила:

Суп из замороженных подосиновиков

Подосиновики, не размораживая, залила холодной водой. Довела до кипения. Положила целую луковицу, посолила. Добавила пару картофелин, порезанных на кусочки. Посолила, поперчила и примерно полчаса варила. В конце добавила черный перец горошком и лавровый листик.

Получилось не хуже, чем из свежих подосиновиков. Съели сразу всю кастрюлю! Очень вкусно!

Грибной суп из замороженных подосиновиков

Как варить подосиновики

Грибы необходимо варить в течение 2 дней после сбора. Перед варкой тщательно очистить от прилипшей травы, хвои, листочков и грязи и промыть в миске или кастрюле с холодной водой. Для удобства можно предварительно замочить грибы на 1 час в холодной воде.

После чистки удалить пленку со шляпок (не обязательно, по вкусу). Налить в кастрюлю холодной воды, добавить соль, запустить в воду подосиновики и поставить вариться на умеренный огонь на 20 минут (после закипания). В процессе варки необходимо периодически снимать образующуюся пену. Варёные подосиновики выложить на дуршлаг, дать стечь воде. Ваши подосиновики сварены. Отвар подосиновиков процедить через марлю - этот отвар пригодится в качестве бульона для супов и соусов.

Маринованные подосиновики

  • Грибы подосиновики - 1 килограмм
  • Соль - 1 столовая ложка
  • Сахар - 2 столовые ложки
  • Сок лимона - от 1 лимона
  • Перец горошком - пол чайной ложки
  • Лавровый лист - 3-4 листа
  • Уксус 9% - 100 миллилитров
  • Гвоздика - 2-3 бутона
  • Укроп - веточка
  • Мускатный орех - 1 чайная ложка

Подосиновики хорошо промыть, очистить от загрязнений, обрезать у подосиновиков корешки, еще раз промыть. В эмалированную кастрюлю с 4 стаканами воды положить подосиновики, варить подосиновики 20 минут, снимая пену. Дождаться, пока подосиновики осядут на дно, вода при варке должна стать прозрачной.

Добавить соль, перемешать и настоять вареные подосиновики 2-3 минуты. Добавить к вареным подосиновикам приправы, пряности, лимонный сок и уксус. Перемешать. Маринад вместе с вареными подосиновиками разложить по банкам - так, чтобы слой жидкости полностью покрывал подосиновики. Остудить, закрыть крышками. Хранить маринованные подосиновики при температуре 8°С. Мариновать подосиновики по времени 25-30 дней.

Соленые подосиновики

  • Грибы подосиновики - 1 килограмм
  • Соль - 3 столовые ложки
  • Чеснок, укроп, перец - по вкусу
  • Лавровый лист - 2-3 листа

Грибы подосиновики очистить, порезать, промыть. Отваривать подосиновики 20 минут в подсоленной воде, снимая пену.

Добавить приправы, перемешать. Остудить отварные подосиновики, затем переложить в банки, закрыть. Рассол не должен превышать 1/5 грибов, при этом рассол должен полностью покрывать соленые подосиновики.

Соленые подосиновики готовы через 45-50 дней. При этом хранение соленых подосиновиков такое: проветриваемое место с температурой 5-6°С, нужно периодически проверять количество рассола.

Если количество раствора соленых подосиновиков станет меньше уровня грибов, следует добавить остуженную кипяченую воду.

Суп из подосиновиков

  • Подосиновики - 300 грамм
  • Манка - 2 столовые ложки
  • Вода - 2 литра
  • Укроп - 1 большой пучок
  • Растительное масло - 3 столовые ложки
  • Куриные яйца - 2 штуки
  • Сметана - 4 столовые ложки

Грибы почистить, помыть и тонко нарезать. На огонь поставить сковородку, разогреть её, налить масло, добавить грибы и обжаривать под крышкой в течение 20 минут. Всыпать в сковородку тонкой струйкой манку и жарить ещё 10 минут, постоянно помешивая. Укроп помыть и мелко нарезать. Куриные яйца сварить отдельно и мелко порубить. Воду поставить на огонь и довести до кипения, выложить обжаренные подосиновики. Варить суп ещё 10 минут.

Подавать суп, посыпав куриными яйцами, со сметаной и удовольствием!

Подосиновики в сметанном соусе

  • подосиновики или подберезовики - 500 г
  • репчатый лук - 1 шт.
  • растительное масло - 2 ст. ложки
  • мука пшеничная - 1 ч. ложка
  • сметана - 1 стакан
  • бульон грибной - 1/2 стакана
  • перец черный молотый, соль по вкусу

Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой. Обжарьте грибы с луком на масле до золотистого цвета.

Муку подсушите до желтоватого оттенка, охладите, добавьте бульон, соль, сметану, проварите 5–10 минут. Залейте грибы соусом и варите 3 минуты.

При подаче гарнируйте грибы отварным картофелем.

Грибы табака

  • грибов (белые, подосиновики, маслята, подберезовики) - 600 г
  • чеснок - 1 головка
  • муки - 1/2 ст. л
  • перец
  • растительного масла - 3 ст. л.
  • соуса - 300 г
  • или сметаны- 200 г.

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов (белых, подосиновиков, маслят, подберезовиков) . Взять, почистить если это необходимо и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол полить грибы томатным соусом или сметаной.

Биточки грибные

  • грибы свежие (белые грибы, подберезовики, подосиновики) - 250г
  • хлеб белый - 4 кусочка
  • лук репчатый - 1 луковица
  • яйцо - 1 шт.
  • сухари панировочные - 1-2 ст. л.
  • масло растительное - 1-2 ст. л.
  • соль - по вкусу

Свежие грибы очищают, промывают, бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Дают воде стечь с грибов и дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и намоченным белым хлебом. Добавляют яйцо, соль и тщательно перемешивают и из полученной массы формуют биточки плоскоокруглой формы. Панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле. К биточкам подают картофельное пюре.

Рагу грибное (из белорусской кухни)

На 4 порции:

  • грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики) - 250г
  • картофель - 5-6 шт.
  • рис - 3-4 ст. л.
  • горох - 3 ст. л.
  • лук зеленый, зелень петрушки, соль, молотый черный перец - по вкусу
  • томат-пюре - 1-2 ст. л.
  • сливочное масло - 1-2 ст. л.

Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезают, добавляют нарезанный лук и тушат в масле около 10 минут. Все посолить, залить томатом-пюре, разведенным в неполном стакане кипятка, и довести до кипения. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, а через 5 минут - рис и горох. Выдержать рагу на очень слабом огне под закрытой крышкой 20 минут, после чего снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и молотым черным перцем.

Грибы в белом соусе

  • свежие грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, шампиньоны) - 800г
  • лук репчатый - 1 большая луковица
  • масло сливочное - 5-6 ст. л.
  • сыр тертый - 100г
  • мука - 1/2стакана
  • молоко - 1 стакан
  • помидоры - 4-5 шт.
  • зелень петрушки, соль - по вкусу

Грибы очистить, промыть, мелко нарубить, прибавить нарезанный лук, присолить и тушить до мягкости в половине, указанной в рецепте норме масла. Ввести измельченные помидоры и петрушку, посолить, хорошо перемешать и вылить в смазанную жиром посуду. Из оставшегося масла, муки и молока приготовить довольно жидкий белый соус, которым залить массу. Запекать в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки. Посыпать тертым сыром в горячем виде.

Пирог с подосиновиками

  • подосиновики - 300 грамм,
  • тесто слоеное - 200 грамм,
  • сыр твердый - 50 грамм,
  • лук репчатый - 2 головки,
  • зелень петрушки и укропа - по вкусу,
  • сливки жирные - 100 гамм,
  • масло растительное - 2 столовые ложки,
  • перец черный молотый и соль - по вкусу.

Тщательно промываем от грязи и чистим свежесобранные подосиновики. Отвариваем грибы в подсоленной воде в течение одного часа.

Мелко рубим репчатый лук и зелень. Отваренные и остуженные подосиновики нарезаем аккуратными кусочками, складываем в сухую сковороду, ставим на огонь и выпариваем лишнюю влагу. Вливаем в подсушенные грибы растительное масло, добавляем рубленный лук и жарим до золотистости.

Солим, перчим, заливаем сливками и тушим на очень малом огне 5 минут.

Сыр нарезаем небольшими ломтиками (можно потереть на терке). Раскатываем слоеное тесто тонкой лепешкой и разрезаем его на квадраты.

На серединку каждого квадрата кладем чайной ложкой остывшую начинку, порезанную зелень, сверху размещаем ломтик сыра и лепим пирожки в форме конвертиков.

Выстилаем противень пергаментной бумагой, смазываем ее маслом, раскладываем конвертики с грибами и отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Через 15-20 минут румяные и ароматные пирожки с подосиновиками будут готовы к подаче на стол.